第200章江州“文人菜”:滕王阁红酥肉
红酥肉又被称作滕王阁红酥肉,是江州的一道传统特色名菜,是用猪五花肉、鸡蛋、马蹄等食材,通过油炸、烧焖等方式,历经数道工序制作而成的。
这是一道典型的“文人菜”,相传是由北宋名相王安石在其新婚之时,亲自下厨烹饪的一道菜肴,流传至今已有一千多年的历史。
江州人常常把这道菜作为喜宴上的必备,以增添吉庆气氛。
只是,这道菜流传至今,即便是在江州本地,也少有厨师懂得如何制作了,究其原因,还是因为制作工序太过复杂。
要完成这一道菜,从选料到最后端上餐桌,起码要经过七道工序,而且每一道工序都在考验厨师的技艺和耐心。
单单是在选料方面,红酥肉这道菜就有着极为严苛的要求,它的主材是猪五花肉,但一般的五花肉可不行,得必须是肥瘦比例在3:7的猪肋条肉。
这样的五花肉做成的红酥肉,才能达到鲜香味厚、肥而不腻、瘦而不柴的效果。
选好了肉,接下来就是制作了。
将方形的大块五花肉刮洗干净后,在离皮5毫米处片下肥瘦肉排斩成茸;再将马蹄去皮切碎,和肉茸、鸡蛋、葱姜汁、料酒、酱油、味精等调料一起搅拌至起黏性。
随后,将先前片下的大块肉皮平摊在砧板上,在肥膘面剞[jī]上荔枝花刀,用精盐、料酒、葱姜水腌10分钟,紧接着,再将肉皮翻卷,使肥膘面朝外,往上面均匀了撒上一层淀粉。
下一步,则是将腌制入味的肉茸一点一点镶嵌入肉皮之中,用刀横直稍排,使肉茸咬紧肉皮。
最后,用刀把肉茸表面抹光滑,改刀成长4.5厘米、宽1.8厘米的骨牌块,即成红酥肉生坯。
做到这一步,才算刚刚完成了备菜,接下来就可以开始起锅烧火了。
先将锅洗净上火,加入熟猪油烧至六七成热后,投入之前切好的红酥肉生坯,炸至金黄色后即可捞出沥干多余的油。
再将国内多余的猪油倒出,留少许底油,放入葱段、姜块爆香,加入油炸好的红酥肉,再倒入适量的料酒、酱油、精盐,加两大勺高汤,大火烧沸后,改小火慢炖。
趁着炖煮红酥肉的当口,再起一锅加水烧开,将几颗洗净的小棠菜放进开水里烫熟后,取出沥干水分,围着圆盘摆成一圈。
等到红酥肉炖煮至肉皮酥烂、汤汁黏稠时,下味精调味,取出葱姜后,将红酥肉夹出摆入小棠菜围成的圈中,再将汤汁淋在红酥肉上,最后撒上一撮香菜叶,这道菜就算完成了。
说起来简单,但这一道菜真正做出来,哪怕是厨艺精湛的大厨,也得花上一个多小时。
邓泽航和马文栋两个人负责挑选食材,他们都是江州本地人,哪怕没吃过这道菜,听也
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