华夏的美食之美,美在“色香味形器”。
“色香味”这三者已是众所周知,固然很重要,但“形”和“器”也同样重要。
所谓的“形”,就是菜品有型有样,造型完美,出盘干净有型,整体摆放整洁,看上去很有食欲,美观且有情调、有品味。
就比如江渔正在做的这道李庄白肉一样,片肉就是其中一项技术性极强、要求极高的工序,也是李庄白肉成菜后给人感观美的关键,不具备相当娴熟、高超的刀工的厨师,极难片出符合要求的肉片。
片出的肉片不符合要求,不但在口感上会有差异,而且也不具备“色香味形器”中的“形”之美。
此刻,七号餐房的厨房里寂静无声,隐隐约约间,只听得见在一楼食堂排队打饭的学生们传来的说笑声。
大概是距离太远的缘故,这声音若隐若现,反而让厨房里显得更安静了。
这外界所发生的一切,丝毫影响不到此刻正精神高度集中的江渔。
他小心地屏住了自己的呼吸,两只眼睛紧紧地盯着自己左手按压着的肉块,另一只持刀的手稳稳地将菜刀一点一点进刀片肉。
这一切说来缓慢,实际上并没有耗费太长的时间,短短的一分钟而已,一片又大又薄、肥瘦各半的白肉就随着菜刀的切入,就肉块上飘落了下来,看着就好像一块裹脚布。
这可不是故意埋汰,据说,李庄白肉最开始的名字就叫“蒜泥裹脚肉”,后来有人认为这名字欠雅,于是将它改为了“李庄蒜泥刀工白肉”。
将第一片白肉片下来后,江渔忍不住长呼了一口气,伸手将这片肉片捏起来,放到面前仔细检查了一下。
这肉片肥瘦均匀,肥肉晶莹剔透,薄薄的一层仿佛能透光似的,又大又薄的肉片不烂、不散,不破洞,无泡少筋。
哪怕是不蘸酱料,就这么一大片薄如蝉翼、仿佛一阵风就能吹走的白肉,光是看着就让人已经有了想塞进嘴里尝一尝味道的冲动。
江渔将这片切得还算合格的白肉放到一旁,俯下身子,继续片起肉来。
一直忙了半个来小时,他才将这一块“二刀肉”全都给片好了。
其实片到后边,江渔的基本上已经掌握了片肉的技巧,不但能保证片出来的肉厚薄均匀,而且速度比一开始也要快了很多。
这大概就是所谓的“熟能生巧”了吧。
白肉片好之后,江渔又洗了两根脆嫩的黄瓜,一顿操作猛如虎,将它们切成了牙签般粗细的黄瓜丝。
随后,他又从一边拿来一个干净的大白盘子,将黄瓜丝放在片好的白肉中间,慢慢卷成10厘米长的肉卷,沿着白盘子摆成了一圈。
最后一步,就是调制蘸汁了。
李庄白肉的全名是“李庄刀口蒜泥白肉”,因此蘸汁中自然要突出蒜香味。
江渔拿来干的七星辣椒、
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