左右的生菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖；

　　3将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲；

　　4将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火；

　　5取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸；

　　关键时期

　　6将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上；

　　7再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，同烧；

　　8烧沸后移微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶。

　　做法二

　　1、将蟹肉剥出备用，青菜洗净，将梗与叶分开备用。

　　2、将葱姜切丝，取小碗放水，将葱姜泡入，并用水挤抓成葱姜水。

　　3、将猪肉肥瘦分开，瘦肉先切丝，再改丁，然后剁碎

　　4、肥肉部分切丝后改刀成石榴粒

　　5、将肥瘦肉混合，分次加入葱姜水，顺一个方向搅拌，使肉吸足水分。

　　6、加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋，顺一个方向搅拌，直至肉上劲黏稠。

　　7、将剥好的蟹肉倒入，拌匀

　　8、取锅（最好是砂锅，继我们家高压锅阀失踪以后，我的砂锅也无故开裂了！只能用炒锅了。）平铺上一层青菜叶

　　9、取肉，在两个手掌之间来回摔打至实，并成形，轻放在青菜上，并在每个肉圆上盖上一片青菜叶

　　10、沿锅边倒下清水，没过肉圆。

　　11、烧开后，改小火炖2小时以上。

　　12出锅上桌。

　　提示

　　1此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳，这样，做出的狮子头才嫩。

　　2在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。

　　3将捆后的肉馅加入各种调料，在钵中搅拌，直至“上劲”为止。

　　4捆肉圆也有巧妙之处，将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上捆来捆去，在捆的过程中自然变圆，变光滑。捆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。

　　5要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时。这样，烹制出的“狮子头”就有肥而不腻，入口即化之妙了。

　　食疗作用

　　猪肋条肉（五花肉）食疗作用：

　　味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；

　　补肾养血，滋阴润燥；

　　主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，止消渴。

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